Wenn Office meint i.W. ein Fenster Textverarbeitung, reicht Pentium wahrscheinlich aus (wenn es keine aufwändige Grafik im Text enthält), Atom reicht für einfache Notizen aber vielleicht nicht für große Dokumente, ARM-Prozessoren unter Android reichen für einfache Notizen aber wahrscheinlich nicht für große Dokumente. Wenn Office meint große Tabellenkalkulation oder Datenbank, dann solltest du nicht überlegen, sondern eine Core CPU nehmen.
Für große Dokumente (sprich Diplomarbeit) tu dir kein eMMC an, sondern nimm ein Gerät mit SSD. Wenn du kein passendes Tablet bis €500 findest, nimm ein Notebook oder Convertible, es sei denn, du brauchst Hochformat. 64GB Speicher sind absolutes Minimum für benutzbares Office unter Windows, besser 128GB.
Vergiss die externen Sicherungsdatenträger nicht.
Die Ketzerfrage: was spricht gegen ein iPad? Preislich kommst du damit hin. Mit Stylus und Tastatur. Ja klar, Dateimanagement ist ein Krampf. Aber wenn du wirklich so viel Wert auf kleinen Preis legst... Nein, für große Dokumente ist iOS nicht zu empfehlen, da zu buggy. Trifft nicht jeden, aber wen es trifft, bei dem laden große Dokumente gar nicht.