Na hoffen wir mal, dass es keine technische Einschränkung ist.
Mag sein, dass die 64-GB-Option im MBP-16 wenig populär war. 64GB RAM braucht auch wirklich kein Normal-User. Und bei den Preisen, die Apple dafür aufruft, ordert das auch keiner so nebenbei.
ABER: Es gibt eben dich Pro-User, die so viel RAM benötigen.
Sollte es tatsächlich eine technische Hürde sein, die Apple nicht gemeistert kriegt, müsste  man sich in Cupertino ernsthaft fragen, ob man sich nicht etwas übernommen hat mit dem Anspruch, mit eigenen Chips auf Desktops und Workstation-Notebooks konkurrenzfähig zu sein, gar die Konkurrenz auszustechen.
Wie soll das dann bloß beim iMac (Pro) oder Mac Pro werden???
macOS mag zweifelsohne eine intelligente Swaptechnik haben. Aber NAND belibt eben NAND und ist nicht als RAM gedacht. Ein Gerät, das permanent swappen muss, obwohl RAM nicht mehr die Welt kostet, nennt der Fachmann daher eine Fehlkonstruktion.
Apple hätte dann ein ernsthaftes Problem. Denn der RAM-Hunger geht ja weiter. Und gerade Apples Betriebssystem ist da ein Paradebeispiel. Gerade Videoschnitt, wofür sehr häufig Macs professionell eingesetzt werden (noch!), wird bei immer hochqualitativeren Formaten auch immer RAM-hungriger.

Immerhin. Das Upgrade von 16GB auf 32GB ist für viele Entwickler sinnvoll, die Docker oder andere Virtualisierung nutzen. Das weitere Upgrade auf 64GB dann eher in anderen Bereichen.